糧糧農夫 農夫糧糧

小麥+糯米+山泉水……黃金麥芽膏。

經過一個多禮拜發芽育苗的小麥苗，像是穿著一身金黃色的盔甲，也像是一件精美的藝術品。

洗麥苗、切麥苗、泡糯米、蒸糯米、拌勻、糖化……

過濾、熬煮、裝瓶～～～

蘿蔔糕、芋頭糕......看著那剛挖起來的歐ㄚ寒吉(紫地瓜),今天來弄個蕃薯糕試試;隨手撿了幾條歐ㄚ寒吉,感覺單調了些,再加上幾條紅和黃的寒吉~

刷刷乾淨連皮一起下去切成條狀~

先把薯條炸過增加香味,也可避免糊掉~~

雖然冬至已經過了好幾天了,看到好多人還在討論著煮湯圓,眾說紛紜;反正天氣冷颼颼的,那就來煮個我印象中的客家鹹湯圓來溫飽一下肚子吧,翻出冷凍庫裡的冷凍湯圓,備好材料~~煮鹹湯圓去!

先逐一炒好配料備用~

同時煮一鍋高湯~

好久沒進廚房惡搞了,差點忘記廚房門向那邊咧;趁著還沒春耕的空檔,今天再來試試在來米好了,要搞啥好呢?..??...???,蘿蔔糕、碗粿、粿條、腸粉、米苔目....,就米苔目好了,不過,要玩米苔目得有工具才行,去哪兒找工具呀!找來找去試東試西的,就是沒有一樣適用的傢啦伙(工具),乾脆~~自己來做個工具吧,天下無難事,只怕沒工具,有了工具什麼東西也搞得出來,廢話不多說,馬上動手做!!登登登~等~登登登~等~~~完成啦!!先來試試看這無中生有的傢啦伙可不可以用!

↑先用1/3的在來米粉加水拌勻(要加一些些鹽)! 

↑再把拌勻的米糊煮成黏稠狀(這次煮過頭了太黏稠)!

↑ 先將100%純的全麥粉與水攪拌均勻來!

↑ 與水拌勻的全麥麵糰會稍微感覺濕黏一些!

不知道這樣的標題會不會很誇張!不過,是真的用了~~80%全麥粉來做土司的,而且,這80%的全麥粉是道道地地的全粒小麥粉;說到這全麥粉就更值得一提,它是用台灣本土小麥含完整小麥胚芽的全粒小麥去研磨的,一定有人會問......你怎麼會知道?對厚~~我怎麼會知道?廢話嘛!!我自己磨的全麥粉我怎麼會不知道,至於,這種全麥粉和外面一般市售的全麥粉有什麼差別?說實在的,講不清~~一定要試用比較才會明瞭,真正百分百的全麥粉,而且,絕對不含任何添加物,夠氣派夠豪華吧!!能吃到這麼道地純正天然的全麥粉是三生有幸咧!!

言歸正傳,這80%全麥吐司吃起來還是那麼的柔軟Q彈,不會乾澀也不會卡喉嚨,最重要的是它能吃到完全自然的麥香,它顛覆大家對以往全麥製品口感及味道不好的錯誤印象,真正的全麥是又美味又健康的;以下是這80%全麥吐司的製作方法: 

80%全麥湯種吐司 12兩*1條(本次用米粉做湯種)

最近用紫香米粉和紅香米粉來試做饅頭及包子,

結果,家裡的兩隻肉食小公狼不捧場素的~~饅頭,

不得以,只好都改試作肉包子了,

不然,再試下去我自己得三餐吃饅頭咧!

說到這試作~~哪有這麼好每回都是成功的,

新品種的在來米~~紫在來米(黑香米),最近已經完成採種作業了,預計在明年(101)一期作時量產,屆時將可供應一般食用及加工使用;這是目前唯一完全沒有糯質的紫米,煮起飯來粒粒分明QQ的,具有獨特的自然香味,用來做蛋糕口感極佳,比目前紫香米粉做的更Q彈,因為完全沒有糯質,所以食用時不會造成腸胃上的負擔,而它的麩皮更是含有大量的天然花青素,是食用價值極高的新興米食,更是未來加工米食材料上的新寵!

這支紫黑色的在來米,叫它紫在來米或黑在來米都可以,反正,就是黑得發亮的在來米,其實,它有一個乳名叫~~~黑米寶寶,因為它十分的珍貴,剛開始時又非常的不好照顧,比起其他的色米它算是命運乖舛,一開始育種就受到螞蟻、福壽螺、白腹秧雞、紅冠水雞、二化螟蟲、野鼠、斑文鳥、麻雀一連串的摧殘蹂躪,經過重重生態緩衝區其他稻子的防護,最後才終於能收穫三成左右的稻種,照顧它要比照顧小BABY還要更艱難更用心,名副其實的~~寶寶!

用米粉來做鳳梨酥~~經過好長一段時間的反覆試驗,最近終於突破了一些缺點~~變硬~~裂痕,而且,已經可以用全純的米粉來做鳳梨酥,對於原先的米粉比例三分之一、二分之一更是沒問題,甚至,放個一星期或十天都完全不會影響到口感,在沒有任何化學添加物的情況下~~完全純天然的食材製作,採用無麩質的米粉材料,身體沒有負擔~~老少咸宜!!

本次採用秈香米粉和紫香米粉兩種純的米粉材料來試做,也採用兩種不同的製作方法及食譜配方,紫香米粉部分更應用了非一般鳳梨酥的製作方式,成功的做出酥、鬆、脆的米鳳梨酥外皮,內餡部份添加了全地瓜粉來做搭配,只有自己親自吃過才能了領略其中的風味~~~

自然烘焙材料~~全地瓜粉!

以整條完整的地瓜洗淨、切片、乾燥、研磨的極細"全地瓜粉",保留地瓜的營養及膳食纖維,是繼純米粉之後又一種純天然的全粉類,應用在烘焙或糕粿製作上的材料!

本次以全地瓜粉做為主材料製作蛋糕,這種全地瓜粉做出來的蛋糕質地綿密Q彈、保濕性良好,具有淡淡的天然地瓜香味!

8吋2個~~

材料:

黑芝麻紫糯米蛋糕的主材料:紫香糯米(粉)

其他材料有:鮮乳、雞蛋、細砂糖、花生油、鹽、黑芝麻粉!

***無其他任何化學添加物***

黑芝麻紫糯米蛋糕有著超細軟的口感及非常獨特的香味!~讚~

紫香糯米粉的吸水量是一般蓬萊米粉的3倍,一部份水量可用蛋白霜部份的蛋白挪用(未打發的),紫香糯米粉拌粉糊時較為黏稠不易拌勻;因水量增加,烘烤的時間宜稍微調整長些,溫度稍稍低些! 

沒錯~真的是四神蛋糕,你沒看錯,哈哈~我也沒恍惚,更沒說錯,來來來~跟著我說一遍..四..神..蛋..糕,不是不是~不是"似曾蛋糕"啦,再說一次~四~神~蛋~糕,對對對~就是四神蛋糕!

至於哪四神呢?這就更神了,就蓮子、淮山、芡實、薏仁這四種,可是就沒一種有神字,唉~不管啦!今天又不是講中藥,管它幾神幾味的,說重點,就是這四種~神~加在一起磨成細粉(當然是乾磨粉了~以後不要再問這種無聊的問題了蛤),再用這四神粉當主要材料來做蛋糕,(你信不信我敲你的頭呀~還問要不要加蛋咧),不然,怎麼叫蛋糕,那乾脆叫卵糕好啦!除了這四神粉之外當然要有蛋、鮮乳、糖、油、鹽啦,這是所有的材料了,其他的什麼也別加蛤,別搞一些五四三的毒藥,那會害屬自己和家人及厝邊朋友的~有那麼嚴重嗎?有~~真的有那麼嚴重!

知道你們一定會問配方和比例,OK~告訴你們,聽好了哦.......蓮子、淮山、芡實、薏仁=1:1:1:1,夠清楚夠明白齁,(不用寫筆記啦!),再來說到蛋糕的配方比例,四神粉、蛋、鮮乳、糖、油、鹽=1:1:1:1:1:1,這麼簡單哦!對!就是這麼簡單,(1包四神粉:1窩雞蛋:1些鮮乳:1些糖:1些油:1點鹽),烤多久~~這一點非常非常重要,就是要烤到熟卻又不能烤到糙灰搭,(我哪知你用多大的蛋糕模去烤呀,也不知你家的烤箱夠不夠力),以後諸如此類的問題請自己去買一本妃娟老師的<美味糕點新主張>看看,裡面講得清楚說得透徹,再不會,就是.....人的問題了,千萬別怪東怪西,牽拖厝邊!

為了證明我所想的:各種米都可以做蛋糕的論點是正確的,我,只好親自下海~ㄟ...是下去~對啦~是親自下去試做各種米蛋糕!

先上場的是~紫香糯~,它是一種屬於香米的紫米,和一般市面上非香米的紫米不同,不過,同樣是糯米類的,它可做麻糬、湯圓、粽子...一般糯米能做的它都能做,但是要做蛋糕它就不是那麼好做啦!因為,它太軟黏,不容易蓬鬆,脫模後也不容易支撐起來,可是!可是!它做出來的蛋糕細緻度和柔軟度,其他的米絕~對~比~不~上!真的是軟綿到入口即化,簡直是很蓬鬆很蓬鬆的...麻糬,你真的可以稱它是"麻糬蛋糕"或"蛋糕麻糬"! ↓↓

這幾天一直被問到一些有關糙米粉、蓬萊米粉、在來米粉...的問題,然後,結果都是要問做蛋糕有差嗎?(咳咳)呃~關於..至於..那個..這個..因此..所以......,這好像超出我的專業粉多粉多了齁,我就我份內的部份解釋一下,其他的你們還是請教真正專業的吧!

關於~糙米=>任何品種穀子都可碾製成糙米或白米,糙米它是加工程度的分別,不是稻米種類的名稱,穀子剝去殼(粗糠)就成了~~糙米,糙米剝去麩皮(米糠)就是~~白米了,糙米直接磨成粉...OK它就是~糙米粉啦 !

至於~蓬萊米、在來米、糯米=>蓬萊米就是梗稻米,在來米就是秈稻米,那糯米當然就是糯稻米啦,這些當然也就是稻米種類的名稱!**在來米有分軟質在來米和硬質在來米,軟質在來米是煮飯用的,硬質在來米是做糕粿用的!**

那個~有差嗎?=>如果沒差我幹嘛說了半天,差在哪邊?差在它們的直鏈澱粉質和支鏈澱粉質,支鏈澱粉質越高的米就越軟黏,就支鏈澱粉質的含量依序,糯米>蓬萊米>在來米,所以糯米就最軟黏啦!

這個~可以做蛋糕嗎?=>我是認為都可以啦,因為它們都是澱粉的成份,只是做出來的蛋糕,細緻、柔軟、綿密、外型.....不會一樣的,所以,不能一概而論,水量、溫度、時間、操作程序...應該有所不同!

今天用台農秈14號新的在來米試做蘿蔔糕,因為,已經很多網友都在問,這支在來米何時可以開始供應,看來再不試米質給個交待真的說不過去了,所以,就以大家最常問的蘿蔔糕來試做看看!

這兩條蘿蔔是從市場買來的,一條就有兩斤重,味道雖沒有自己種的好,不過,在沒有的時候也就將就一下囉!

刨去皮再挫粗籤!

趁著手上還有新鮮的馬告,再找些食材和食譜來試試;看清楚~~這是吳郭魚,不是石斑魚也不是鱸魚,不用吃太好,這種台灣鯛便宜又大隻,骨頭粗肉質細,大人小孩老少咸宜!

好了,今天又不是來賣魚的,講重點.................,夠了,已經夠多點了,還是沒看到重點!!

處理好的新鮮吳郭魚先抹上一層鹽醃一下!     ↓

往魚肚裡塞入適量的新鮮馬告!     ↓

據說馬告香腸的口味還蠻不錯的,這次就拿些剛採收的新鮮馬告來做馬告香腸試試,反正香腸成不成也一定能變成馬告"灌...腸"!

看倌~~別問我那香腸上一點一點黑黑的是不是發霉,如果您還是堅持要問,就先吃上一記"馬告香腸雙節棍"!那一點一點黑黑的,自然就是男主角.....馬告!

這灌香腸用的豬...肉,可是在咱們這裡傳統市場買的溫體豬肉,牠可是本地農家自己飼養的黑豬,黑豬ㄋㄟ!

5~6月份正是馬告(山胡椒)的採收期,結實纍纍的馬告散發著獨特的芳香,它整株連樹幹葉子都有一股像是檸檬香茅般的香味,生鮮的馬告果實味道又麻又辣的,有點像胡椒味,醃漬或曬乾後就沒有什麼麻辣味了,在原鄉部落裡原住民朋友們,會拿它來料理出很多美味的佳餚,近年來也有不少的餐館拿它來做各式各樣的馬告料理!

↓這是最近正要採收的馬告果實!

來試試糙糯米粉與全麥麵粉的搭配組合~~蔥油餅!

這次用的糙糯米粉是用圓綠糯去磨的,全麥麵粉是台中選2號小麥磨的;會做這樣的組合是因為,全麥麵粉比一般白麵粉硬質,沒有什麼Q韌度,如果單用全麥麵粉來做蔥油餅,可能很容易就散掉,所以加一些比較軟黏的糙糯米粉,這樣才有辦法擀麵皮!

先將全麥麵粉和糙糯米粉用4:1的比例混合,再加上酵母、細糖、鹽、溫水,揉成麵糰用濕布蓋著靜置50分鐘;其實這兩種粉加在一起揉,只有黏度沒有筋度! 

趁著空檔時間去自家菜園採幾支細蔥回來,洗一洗瀝乾再切成細蔥花備用! 

再進廚房搞笑一下!

可是,這回弄得有點離譜就是了,硬是把新竹肉圓弄得像菜包粿一般的,看得讓人直發笑,不過,還沒吃您就別亂笑,這種肉圓和菜包粿的混合體,閉著眼睛吃還是像肉圓,睜開眼睛吃就像菜包粿了,這可是廚藝的~"癲瘋"之作,算是把廚藝發揮到淋漓盡致的境界了,OK~我介紹完了,想笑的就大聲笑吧!

話說,農夫我今天三杯黃湯下肚後,熊熊想到很久沒吃新竹肉圓了,想著想著.......終於按捺不住了,到廚房、冰箱、櫃子,翻箱倒櫃一陣後,找齊了地瓜粉、在來米粉、糖、鹽、酒、豬肉、紅蔥頭、蔥,啊!少了紅糟,這下可就真糟了,新竹肉圓的靈魂可就是那紅~糟呀!嘿..嘿..沒有紅糟我就先拿紅麴粉來"嘟曉",夠天才厚?

先把豬肉切丁用糖、鹽、酒和紅麴粉(正常是紅糟)醃起來,接下來拿一碗地瓜粉和一碗在來米粉混合,再放到鍋子加入水以小火煮成稠糊狀,先放到旁邊讓它涼快涼快去!