糧糧農夫 農夫糧糧

↑ 先將100%純的全麥粉與水攪拌均勻來!

↑ 與水拌勻的全麥麵糰會稍微感覺濕黏一些!

↑ 把已經拌勻的全麥麵糰加入奶油攪拌!

↑ 將加入奶油的全麥麵糰摔打到光滑!

↑ 把全麥麵糰摔打到可以拉出薄膜(用機器攪拌的請用低速打到擴展即可,切勿打到薄膜,不然,容易後發斷筋)!

↑ 將打好的全麥麵糰稍為整圓做基本發酵約60~80分鐘!

↑ 基本發酵完成的全麥麵糰~約原來麵糰的兩倍大小!

↑ 基本發酵完成的全麥麵糰內部組織!


↑ 把基本發酵完成的全麥麵糰分割桿捲入模做最後發酵約60分鐘(這次偷懶沒有做滾圓中間發酵)!!

↑ 全麥麵糰做最後發酵到9分滿即可入爐[7~8分滿時就要先將烤箱以上下火180℃(註1)先預熱],烤15分鐘,上火降為150℃續烤25分鐘!!

↑ 剛烤好出爐放涼的100%全麥吐司!

↑ 剛烤好的100%全麥吐司外部色澤及組織!

↑ 100%全麥吐司切片好後的柔軟外型!

↑ 100%全麥吐司的切片組織!

↑ 100%全麥吐司的撕片組織!

↑ 100%全麥吐司的內部組織!

做法上大致和之前的80%全麥吐司做法相同,唯本次米粉湯種部份採用一種全新的米粉,應用了抗性澱粉的方式,這樣可以讓吐司更保濕及更耐老化,抗性澱粉也是一種更健康的澱粉方式!

100%全麥湯種吐司 12兩*1條(本次用米粉做湯種)

米粉湯種部份~~~

米粉30g+水120g,先將米粉與冷水拌勻,再用小火邊煮邊攪拌,加熱至75℃關火,用保鮮膜包起來待涼備用!

主麵糰部份~~~

先將冷水65g+乾酵母5g+糖75g+鹽5g+蛋1個充分拌勻(糖及乾酵母完全溶解),再加入湯種米糊及全麥粉300g拌勻,最後再將奶油30g加入一起攪拌,使用攪拌機的宜用中慢速攪拌,揉至擴展階段即可,不可打到薄膜狀態,基本發酵約60~80分鐘,麵糰約為原來的2倍大小,取出分割、桿捲入模做最後發酵(此步驟可分開,先做分割、滾圓、中間發酵15~20分鐘,再桿捲入模做最後發酵~~大約要60分鐘),烤箱先以上下火180℃預熱(註1),發到9分滿時入烤箱,先烤15分鐘,然後把上火降為150℃續烤25分鐘!

註1:我的烤箱為烘王的,一般烤箱約加30℃!

這是100%全麥吐司,所以,該用全麥吐司的標準來檢視它,總不能用阿龐的標準來要求它吧!若混為一談總是.....不倫不類的!

此為個人劣作粗食,倘若與您見解相左~~請君勿議,一笑置之!!

※使用一般的全麥粉或細緻度不佳的全麥粉請勿模仿本危險動作!